Ako grilovať zdravšie?

Grilovanie mäsa pri vysokých teplotách vedie k produkcii heterocyklických amínov (HCA - heterocyclic amines) a polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAH polycyclic aromatic hydrocarbons), tieto zlúčeníny sú mutagény, ktoré poškodzujú DNA a môžu zvyšovať riziko vzniku rakoviny.  HCA sa tvoria pri vysokých teplotách z aminokyselín a cukrov prítomných v mäse.  Rozpustený tuk, ktorý kvapká do plameňa grilu vytvára dym naplnený PAH, ktorým pokryje povrch mäsa.

Najlepším riešením je použiť iné spôsoby varenia, existuje však niekoľko jednoduchých vecí, ktorými môžeme vyvážiť negatívne vlastnosti grilovania.

Vyberte si mäso rozumne

Zamerajme sa na mäso, ktoré má menej tuku.  Menej rozpustených tukov v plameňoch grilu znamená menšie množstvo dymu a menšie vystavenie účinkom PAU.  Odstránenie kože z hydiny pred varením môže ďalej zníži tvorbu HCA.

Marinovanie

Nielenže marinujúce mäso má viac chuti, marinovanie môže tiež ochrániť pred karcinogénnym látkam. Marinády obsahujúce kyseliny (napr. Marinády obsahujúce ocot alebo citrónovú / limetovú šťavu) sú najlepšie na zníženie tvorby HCA.  Je tiež dôležité poznamenať, že tradičné grilovacie omáčky majú tendenciu mať vysoký obsah cukru a môžu zvýšiť tvorbu HCA.  Ak sa tieto omáčky používajú, mali by sa pridávať po ugrilovaní.

Pridajte bylinky a korenie

Je dokázané, že bylinky a koreniny významne znižujú tvorbu HCA pri grilovaní mäsa.  Cibuľa, kurkuma, cesnak, rozmarín, zázvor, tymián a červené chilli papričky sú skvelou voľbou. Tieto bylinky sa môžu používať v marinádach, môžu byť zmiešané s mletým mäsom alebo sa môžu použiť ako korenie na mäso. Vyvarujte sa však zuhoľnateniu byliniek.

Čas

Dĺžka času styku mäsa s grilom je dôležitý. Skúste používať typy mäsa, ktoré sa varí rýchlejšie. Napríklad ryby alebo krevety, alebo nakrájajte mäso na menšie kúsky an ste skrátili čas varenia (kebab je skvelým riešením).  Sčernené alebo spálené oblasti mäsa sa môžu odstrániť, aby sa znížilo naše vystavenie účinkom HCA a PAH.

Grilujte zeleninu a ovocie, nielen mäso

Skúste grilovať aj iné skupiny potravín ako mäso. Ukázalo sa, že ovocie a zelenina inhibujú aktivitu HCA a znižujú poškodenie DNA spôsobené týmito zlúčeninami.  Ovocie a zelenina sú  bohaté na antioxidanty, ktoré sú tiež vynikajúce pri grilovaní. Vyskúšajte cuketu, papriku, sladké zemiaky, jablká broskyne, ananás alebo dokonca melón. Takto získate jedinečný doplnok k jedlu.

Zdroj: ifm.org